Nejlepší způsoby, jak opravit domácí víno, pokud se ukáže kyselé
Víno je považováno za ušlechtilý, rafinovaný nápoj s rafinovanou chutí, sladkými a kyselými tóny. Chcete-li získat vysoce kvalitní produkt, musíte mít speciální dovednosti a zkušenosti. Začínající vinaři často čelí problému zvýšené kyselosti nápoje. Vinaři mají zájem o to, jak opravit domácí víno, pokud se ukáže, že je kyselé.
Proč je víno kyselé po kvašení
Víno obsahuje následující druhy kyselin:
- jablko;
- ocet;
- jantar;
- citrón;
- víno;
- Mléčné výrobky;
- galakturonon;
- glykolová;
- pyruvické;
- dioxyfumaric;
- oxalic.
Nízký obsah kalorií v kyselém hroznovém víně vám umožní udržet vaši postavu, obnovit rovnováhu voda-sůl a zvýšit hladinu cholesterolu.
Během kvašení v hroznech se Drosophila množí, jsou nositeli bakterií kyseliny octové. Za příznivých podmínek se bakterie množí, v alkoholu se rozkládá alkohol a zanechává pouze vodu a ocet.
Kyselina se ve víně zvyšuje díky:
- nezralé suroviny;
- kyselé hrozny;
- nedostatečné množství granulovaného cukru;
- špatná sterilizace, těsnění nádob.
Kvalita vína závisí na kyselosti, obsahu cukru a síle. Přijatelná norma je 5 až 10 g kyseliny na 1 litr nápoje. Zvýšení výkonu přispívá k oxidaci vína. Kyselé jablko / hroznové víno je zdravější než jiné druhy nápojů - neobsahuje vysokou koncentraci sacharózy, glukózy.
Jak zkontrolovat kyselost nápoje
Vinaři se domnívají, že jakostní hroznové víno by mělo mít dostatečnou úroveň kyselosti nepřesahující sladkost. K určení kyselosti je třeba zásobit:
- pipeta 5-10 ml;
- byretová skleněná trubice s kohoutkem;
- džbánek;
- skleněná tyč;
- titrační kapalina (roztok sodíku s destilovanou vodou);
- lakmusový test.
Stanovení kyselosti vína musí:
- Byreta se naplní titrační kapalinou a uvolní se vzduch.
- Destilovaná voda může snížit jasnou barvu šťávy. Šťáva (8-10 ml) se odebere pipetou a nalije do hrnku.
- Nádoba s tekutinou se umístí pod byretu, kape 1 ml alkalické kapaliny.
- Směs se míchá skleněnou tyčinkou, šťáva se kape na lakmusový proužek. Červený pruh označuje nedostatečnou neutralizaci kyselinou.
- Do hrnku přidejte 1 ml zásady, použijte lakmusový papír. Tento postup se provádí, dokud se pás nezmění na modře, což znamená smíchání kyseliny s alkáliemi.
Množství ml alkalického roztoku použitého pro 25 ml šťávy bude korelovat s kyselostí šťávy vg / l.
Jak opravit kyselé víno doma
Než začnou kvašení, opraví se nevhodné hodnoty nápojů. V chladných, deštivých létech bobule nezískávají dostatek sacharózy. V tomto případě je to kompenzováno přidáním více cukru.
Ředění vodou
Kyselina může být odstraněna zředěním vodou, ale to přispívá ke snížení extrahovatelnosti, částečné ztrátě chuti. Voda snižuje hladinu kyseliny v hroznových surovinách 2krát, přičemž je nutné sledovat množství přidaného cukru.
Před kvašením je třeba snížit kyselost s vodou. Při ředění hotového nápoje před pitím se objeví nepohodlí a bolesti hlavy.
Pasterizace
Kyselý nápoj lze opravit pasterizací. Zahřívání nápoje zabíjí kvasinky v hroznech, což zvyšuje kyselost. Poté se tekutina osladí, s přídavkem granulovaného cukru se fermentační procesy znovu nevyskytují.
Proces pasterizace probíhá ve fázích:
- Lahve s vínem jsou umístěny v široké pánvi na stojanu - neměly by se dotýkat dna.
- Studená voda se nalije do umyvadla umístěného na sporáku.
- Při nízkém žáru se voda zahřívá na 65 až 75 ° C oZ.
- Umyvadlo se odstraní z tepla a nechá se vychladnout.
- Lahve jsou vyjmuty, pevně utěsněny a uloženy.
Prostřednictvím pasterizace lze neutralizovat hladiny kyselin a zachovat aroma a chuť hroznů.
Kryostabilizace nebo chlazení
Kyselina může být snížena kryostabilizací. Nápoj je chlazený 14-21 dní při + 4-0 oC. Pokud víno zůstává kyselé, uchovává se v chladu dalších 20 dní.
Stabilizace při nízkých teplotách napomáhá okyselení vína, podporuje tvorbu pevného sedimentu. Nápoj se vypouští ze sedimentu, filtruje se, nalije do sterilních lahví a hermeticky uzavře.
Přidání sirníku
Snížení hladiny kyseliny v nápoji doma lze provést se sulfitací. Zkušení vinaři se uchylují ke zpracování síry a připravují alkoholický hroznový nápoj ve velkém množství.
Oxid siřičitý má výrazný antiseptický antioxidační účinek. Působí jako stabilizátor a je široce používán při výrobě vína.
Sulfitace se provádí v počátečních fázích přípravy nápoje:
- Sulfurové knoty se používají k fumigaci sudů / lahví, jsou spáleny až do konce spalování. Jakmile vyjdou, veškerý kyslík se z nádoby vypaří a zabije bakterie.
- Moderní sulfitace zahrnuje přidání práškové síry do nápoje.
- Víno se smíchá s pyrosulfitem draselným / metabisulfitem v poměru 100 mg / l kapaliny. Prášek se zředí vínem nebo vodou, míchá se a nalije do běžné láhve. Když je víno smícháno s pyrosulfitem, vzniká oxid siřičitý - reaguje na kyselinu, snižuje její hladinu.
V závislosti na proporcích můžete víno sladké, bez nadměrné kyselosti a hořkosti. Sulfitace nenarušuje chuť a aroma vína. Při použití chemikálií v nápojích se ředí přesně podle pokynů. Předávkování dává nápoju nepříjemný sirný zápach a poškozuje lidské tělo.
Oprava vína
Zvyšte stupeň vína na 20–22 oC lze použít s upevňovacími prvky. Tento výsledek není dosažen jediným fermentačním procesem.
Při připojování nápojů musíte dodržovat pravidla:
- Když alkohol dosáhne 13-14 oC, nápoj přestává kvasit. Chcete-li víno opravit, musíte přidat cukr, alkohol, vodku. Nápoj si můžete opravit kdykoli. Alkohol se smíchá s bobulovou šťávou, na konci kvašení mladého vína.
- Kvasnou hroznovou dužinu není třeba během alkoholizace vytlačovat. Bobule musí být kaše, zamíchat s cukrovým sirupem. Víno v lahvích se umístí do tepla, aby kvasilo.Trvání procesu je 4-5 dní, během této doby se obsah cukru sníží o 8-10%. Poté se buničina vytlačí, šťáva se smíchá s 9% alkoholu.
- Víno je vyluhováno po dobu jednoho týdne, nalije se do nádoby. Je důležité to přehánět alkoholem. Stupeň alkoholu můžete zvýšit o 1% v poměru 1% z množství vinného nápoje. Vodka se přidává dvakrát tolik - 2% na 1% vína. Například pro stanovení 10 litrů nápoje o 6% se smíchá s 600 ml alkoholu nebo 1,2 litru vodky.
Víno můžete osladit a neutralizovat kyselost. Přidáním 20 g cukru do 1 litru buničiny můžete zvýšit stupeň o 1%. Vinaři doporučují, aby se nepřeháněli cukrem - zastaví / zpomalí fermentační proces.
Míchání
Podstatou míchání je míchání kyselé šťávy se sladkou ve stejných poměrech, aby se vyvážila chuť a kyselina. Je důležité zvážit následující nuance:
- Pro míchání se doporučuje používat šťávu ze stejného ovoce / bobule, ale jiné odrůdy. Plody by měly být stejné barvy - modré hrozny s modrými, zelená jablka se zelenými.
- Při použití různých druhů ovoce se chuť přípravku zhoršuje.
- Nejlepší možností je snížení kyselosti šťávou. Tím se zachová jasná chuťová paleta a nasycení aroma.
Nevýhodou míchání je přítomnost dezertního vína se zvýšenou koncentrací cukru. Zkušení vinaři s různými odrůdami vína se této metody uchylují.
Jak zabránit výskytu problému
Při výrobě vína se můžete vyhnout problémům podle těchto pravidel:
- Granulovaný cukr musí být umístěn v souladu s recepturou. Nedostatečné množství granulovaného cukru je narušeno chutí, zejména při použití kyselých / slabě sladkých bobulí.
- Láhev vína je pokryta těsněním nebo gumovou rukavicí. To pomůže určit konec procesu kvašení. Je důležité hermeticky uzavřít nádobu - pokud kyslík vnikne, nápoj zkazí.
- Při výběru bobulí se doporučuje upřednostňovat sladké aromatické vzorky.
- Je nutné sledovat kvašení obrobku - když je tento proces opožděn, víno začíná oxidovat.
Kyselé víno se šumí přidaným cukrem. Je pevně korkový, uložený pro dlouhodobé skladování.
Co dělat s vínem, pokud nemůžete opravit chuť
Neměli byste se zbavit kyselého zkaženého vína. Lze jej použít jinými způsoby:
- Kyselá kapalina je vhodná pro vinný ocet. Hroznová buničina (1 l) se smíchá s cukrem (20–25 g) a nechá se vyluhovat 14 dní. Fermentovaný ocet se nalije do láhve, korkové, poslané do sklepa / lednice.
- Kyselý nápoj se používá pro kulinářské účely. Je vhodný pro výrobu omáčky, ryby a maso jsou marinovány. Kyselina pomáhá změkčit masová vlákna, dodává produktu něhu a šťavnatost.
- Fermentované víno se mísí s jinými alkoholickými nápoji. Oblíbenou možností je sangria - připravuje se s kyselým vínem, limonádou, kořením a ovocem.
Pokud je problém zjištěn brzy, může být kyselina ve víně v počáteční fázi neutralizována. Aby vinaři získali kvalitní produkt, používají zralé, šťavnaté a sladké ovoce. Pokud víno zůstává kyselé, používá se jako omáčka, ocet, přísada do jiných alkoholických nápojů.
