Proč domácí víno může chutnat hořce a nejlepší způsoby, jak ho opravit
Výroba domácího vína je pracný a časově náročný proces. Po šesti měsících expozice je škoda najít v hotovém nápoji hořkou chuť. Není však třeba spěchat, aby se vylil nebo hledal recept na měsíční svit. Při výrobě vína jsou známy způsoby čištění nápoje v různých stádiích stárnutí. Chcete-li produkt uchovat, musíte pochopit důvody, proč domácí víno chutná hořce, a jak můžete upravit chuť nápoje.
Příčiny hořkosti
Hořká chuť vychází z vysokého obsahu stahujících látek ve vínových taninech. V normální koncentraci pomáhají odlehčit nápoj a dodávat svíravost. Ale příliš mnoho taninů kazí chuť.
Zdrojem taninů jsou hroznové slupky a ovocná semena. Nejčastěji je žluklá dochuť pociťována u vín vyrobených z temných hroznů.
Chuť se zhoršuje z několika důvodů: kvůli chybám v technologii vaření, zkaženým surovinám a chorobám.
Porušení technologie výroby šťávy
Taniny z drcených semen se dostávají do šťávy během přípravy hroznového moštu. Aby nedošlo k narušení celistvosti semen, nedrťte hrozny v kuchyňském robotu, v mlýnku na maso, v mixéru ani vmíchejte do kádinky s vrtačkou se zvláštním připevněním.
Zkažené suroviny a nadměrná expozice mladiny v buničině
Hrozny, jablka, ovoce a bobule by se neměly před zpracováním umýt. Studená voda vyplavuje divoké kvasnice z povrchu ovoce a snižuje teplotu bobulí. V důsledku toho bude fermentace pomalá a dlouhá.
Suroviny pro víno musí být pečlivě tříděny a zkažené bobule a ovoce musí být odstraněny. Buničina hnije i z lehce potemněných hroznů vhodných k lidské spotřebě.
Koncentrace taninů se zvyšuje při dlouhodobém kvašení vína slupkou. Šťáva by neměla být v buničině přeexponována, protože v hroznové kůži je také hodně taninů.
Přeexponování kalů
Během expozice se objeví sediment, který sestává z rozkladu kvasnicového odpadu.
Pokud není nápoj ze sedimentu odstraněn po dlouhou dobu, absorbuje odpadní produkty mikroorganismů a získá se hořké víno.
Nemoci vína
Acetická fermentace, choroba způsobená mikroorganismy, je léčena na počátku procesu vaření. Pokud se víno ukázalo hořkostí, znamená to, že začátek jejich vývoje byl vynechán.
Mladé a zralé odrůdy jsou stejně náchylné k uschnutí. Jedná se o nemoc, při které se příjemná chuť rychle mění v kyselou a nápoj se stává octem. Zkažená vína nelze znovu použít k ukládání domácích nápojů.
Přítomnost frakce kyseliny octové je normou pro různé druhy vína.Jeho nadbytek je signalizován štiplavým zápachem a pocitem pálení v ústech po usrknutí. Známkou zvadnutí je šedý film na povrchu nápoje, který časem ztuhne. V poslední fázi je víno pokryto růžovou krustou. Odlupuje a padá po částech na dno misky.
Přeexpozice v dubových sudech
Červená a bílá vína zrají v dubových sudech. Dřevo také obsahuje taniny - je jich méně ve starých, více v mladých. Ve věku v sudu pomáhá odhalit vanilkové nebo karamelové tóny. V dubových nádobách získává nápoj bohatou barvu.
Pokud je však víno přeexponované v mladém sudu, bude nasyceno taniny a hořkostí v hojnosti. Je-li poškození okamžitě zjištěno, je možné se nepříjemné pachuti zbavit.
Jak odstranit hořkost ve víně
Hroznová a ovocná vína se rafinují různými způsoby v závislosti na stupni hořkosti. Jemná pachuť vína Isabella se odstraní přidáním cukru a pasterizací, což zabraňuje kvašení. Je-li nápoj upřímně hořký, musí být očištěn od taninů nebo toxinů jednou z následujících metod.
Vazba na bílé vejce
Hořkost trpí nejen tradičním hroznovým nápojem, ale také jablečným vínem. Taniny v nich jsou vázány bílkovinami čerstvých vajec.
Litr nápoje vyžaduje 100 miligramů šlehaček bílkovin. Míchají se ve víně a nechají se vyluhovat 2-3 týdny. Nápoj se zakalí, ale na konci tohoto období bude jasný. Protein se vysráží spolu s taniny. Jedinou věcí, kterou musíte udělat, je vypustit víno jemně skrz slámku.
Je důležité přesně změřit množství proteinu v miligramech. Příliš mnoho bílkovin zkazí nápoj. Čerstvá vejce lze nahradit vaječným práškem.
Isinglass
Malinové víno často chutná hořce po naléhání na dužinu. Je nemožné odstranit malá semena z bobulí a dávají hořkost. K neutralizaci se také používá rybí lepidlo. Prášek obsahuje kolagen. Je chována a přidávána do lahví. 10 litrů vyžaduje 500 miligramů čističe.
Bentonit
Aby se zbavilo hořkosti po odstranění rmutu, víno se vyčeří bentonitovým jílem. Přírodní filtr se používá v potravinářském průmyslu. Hlína odstraňuje toxiny z vody, takže je bezpečné ji použít k odstranění tříslovin z vína.
Na 1 litr nápoje je zapotřebí 3 gramů prášku. Bentonit by měl být nalit vodou v poměru 1:10, infuze po dobu 24 hodin. K výslednému vápnu přidejte vodu, aby se hmota stala tekutou, a nalijte ji do vína v tenkém proudu. Po týdnu musí být nápoj ze sedimentu odstraněn.
Bentonitové a vaječné bílky čistí mladé švestkové víno, přeexponované na kalech.
Želatina
Na 10 litrů se spotřebuje 1 gram prášku. Jak vyrobit čisticí směs:
- namočte želatinu do studené vody po dobu 3 hodin rychlostí 1 gram na 10 mililitrů;
- vypusťte vodu a nalijte ve stejném množství horkou vodou při teplotě 90–95 stupňů, promíchejte;
- kmen přes sýr;
- nechte vychladnout na 40 stupňů;
- promíchejte víno hůlkou a vytvořte nálevku;
- nalijte tenký proud želatinového roztoku do středu nálevky;
- zamíchejte, zavřete nádobí a uložte na chladné místo.
Po 15–20 dnech odlijte nápoj z želatinových vloček. Želatina je vhodná k rafinaci vín vyrobených z jablek, hrušek a bílých hroznů.
Pasterizace
Metoda se používá k obnovení nemocného vína:
- přikryjeme dno velkého hrnce látkou;
- dejte dovnitř uzavřené skleněné láhve vína;
- nalijte vodu do pánve na úroveň krků;
- zahřejte až 60 stupňů;
- udržujte teplotu po dobu 20 minut.
Po zahřátí by mělo víno stát po dobu 5-7 dnů, poté by měl být nápoj odstraněn ze sedimentu. Ve směsích se doporučuje používat pasterizovaná vína.
jiné metody
V rané fázi onemocnění je možné obnovit nápoj s octovou hořkostí.Musí být nalita do čisté misky, aby se tam ocetový film nedostal. Poté filtrujte, přidejte lžičku aktivního uhlí pro každý litr a promíchejte. Když se uhlí usadilo na dně, znovu očistěte nápoj přes papírový filtr.
Druhým způsobem, jak odstranit ocet a plísní, je fumigace sírou. Tato metoda je vhodná pro sterilizaci nádobí. Látka je roztavena, máčena v bavlněných knotech, zapálena a spuštěna do prázdné láhve. Za účelem fumigace vany jsou na otevřených nádobách zavěšeny osvětlené pruhy látky nebo lepenky, takže do nich kouř klesá.
Síra se také používá v tabletách 2 a 10 gramů. Sladina a víno absorbují polovinu vylučované látky. Nevýhodou této metody je vůně sirovodíku vycházejícího z nápoje. Nesměřujte kouř na víno. Nejprve se nádoba naplní kouřem a poté se nalije nápoj.
Způsoby, jak odstranit hořkost ve vínech uložených v dřevěných sudech:
- v počáteční fázi truchlení - očištěním bentonitovým vápnem;
- s těžkým žluknutím - přidáním cukru a alkoholu.
Alkohol by měl být 10 až 15% objemových.
Preventivní opatření
Jak zabránit hořkosti:
- dodržovat pravidla sklizně hroznů - za suchého počasí při +20 stupňů;
- Abyste zabránili proniknutí taninů do jablek, hroznového nebo švestkového džusu, je třeba se semen zbavit;
- je lepší rozdrtit hrozny rukama;
- pozorovat dobu stárnutí na buničině a kalech;
- důkladně umyjte, osušte a sterilizujte nádobí pro kvašení a skladování vína;
- smíchejte hroznovou a jablečnou dužinu tak, aby nepřijala kyslík a ne kyselá;
- lahev pevně uzavřete těsněním. Zařízení musí uvolňovat oxid uhličitý a udržovat kyslík mimo;
- kontrolovat chuť nápoje uloženého v dubových sudech každý týden;
- správně připravit dřevo pro skladování vína;
- je-li mladé víno beznadějně zkažené, nevylijte nápoj. Sekundární destilací z ní můžete vyrobit chachu nebo koňak;
- dodržujte pravidla skladování - hermeticky uzavřete lahve, umístěte je pod úhlem tak, aby korek nevyschl;
- naplňte láhve na vrchol tak, aby vzduchová mezera mezi nápojem a korkem zůstala minimální.
Populární způsob, jak vytvořit vhodné podmínky pro skladování vína, je zakopat láhve vodorovně do sklepa.
