Proč víno přestalo hrát dopředu a co se dá dělat doma
Výroba vína doma je skutečné umění, rodinná tradice. Udělat lahodný nápoj poprvé není snadné. Je důležité sledovat technologii, mít zkušenosti s vinařstvím a být schopen vybrat suroviny. Pokud došlo k chybě nebo byla nesprávně vybrána složka, proces fermentace nemusí probíhat podle plánu. Co když se víno přestane hrát a bublání se zastaví dopředu? Zvažte časté chyby, které začínající vinaři dělají.
Proč nekvasí domácí hroznové víno?
Existuje řada důvodů, které mohou narušit proces přirozeného kvašení. Nejprve je třeba věnovat pozornost teplotnímu režimu a podmínkám vytvořeným pro uvolňování oxidu uhličitého. Úspěch v obtížném úkolu výroby domácího vína také závisí na kvalitě kvasinek a původního vinařského materiálu, množství cukru a těsnosti nádoby.
Při vytváření domácího nápoje se musíte zbavit návalu a rozruchu. Pokud víno nekvašilo hodinu po naplnění všech složek v nádobě, neznamená to problémy. V závislosti na odrůdách hroznů a druhu bobulí v ovocných vínech může být začátek procesu uvolňování oxidu uhličitého odlišný: od 24 hodin do 72 hodin. Pokud se během této doby nevytvoří požadované bubliny, je nutné začít hledat důvod nedostatečné fermentace.
Kvalita kvasinek
K zahájení procesu kvašení hroznového vína je třeba přidat kvasinky. Musí být „naživu“ a splňovat datum vypršení platnosti. Suché droždí se nedoporučuje.
Před přidáním kvasinek do mladiny musí být změkčena a aktivována. Zkušení vinaři přidávají šťávu z jedné pomerančové nebo živé vinné šťávy do sklenice čisté vařené vody při pokojové teplotě. Dýchání kvasinek v této směsi trvá asi 40 minut. Když se do mladiny přidá kvasnicový startér, teplota kombinujících se tekutin se vyrovná.
Nedodržení teploty pro aktivaci procesu
Odečty teploty pro zahájení fermentačního procesu jsou nesmírně důležité. Je nepřijatelné vytvářet teplotní rozdíly. Před nalitím kvasnic do mladiny se hodnoty teploty obou tekutin shodují, víno by mělo být naplněno teplem. Běžným důvodem pro narušení fermentačního procesu je nesoulad teplot mladiny a kvasnicového startéru.
Doporučená teplota kvašení - +25 C. Při teplotách pod +18 Protože se proces vývoje oxidu uhličitého v mladině významně zpomaluje, tlak v nádobě klesá, počet bublin klesá.
Teplotní rozdíly
Po úspěšném zahájení fermentačního procesu je důležité udržovat teplotu v nádobách po celou dobu výroby vína a pravidelně kontrolovat těsnost.
Pokud byl zaznamenán teplotní skok nad +30 C nebo prudký pokles teploty pod +15 C, je nutné znovu přidat kvasinkovou startovací kulturu. Vinař musí provádět denní sledování teploty. Připravte si vodní teploměr předem.
Proč víno přestalo hrát dopředu?
Pokud kvašení zastaví náhle po 2 dnech, musíte podniknout urgentní opatření k odstranění příčiny a zahájit proces znovu. Pokud bubliny přestanou po týdnu vyčnívat, může být proces kvašení ukončen nebo víno zakysané.
Zvažte důvody zastavení emisí oxidu uhličitého a analyzujte chyby začínajících vinařů.
Hydraulické těsnění není těsné
V tomto případě může proces kvašení pokračovat, ale pouze osoba neuvidí bubliny plynu a rukavice „vstanou“. Faktem je, že emitovaný oxid uhličitý unikne štěrbinou hydraulického těsnění, což je velmi špatné, tlak je narušen, patogenní mikroorganismy a bakterie začnou pronikat do láhve.
Nebezpečí tohoto jevu spočívá v okyselení vína, požadovaný tlak v nádobě rychle klesá. Pokud se nepodaří obnovit těsnost, bude víno beznadějně rozmazleno.
Poznámka: Zkušení vinaři potahují klouby závěrky plastelínou nebo těstem.
Otevření kontejnerů se často nedoporučuje. Láhev je otevřena pro technické postupy: odstranění pěny, přidání dalších přísad, cukr.
Po přidání cukru
Pokud fermentační proces skončí okamžitě po přidání sladidla, je příliš brzy. Cukr je důležitou součástí procesu kvašení. Kvasinka nemá dostatek „paliva“, uvolňování oxidu uhličitého se zastaví. Se sacharózou však nemůžete příliš daleko, protože cukr je přírodní konzervační prostředek, který dokáže sladinu změnit na džem.
Doporučený obsah cukru v kvásku je 15%. Není obtížné tento indikátor zkontrolovat, hydrometr přijde na pomoc začátečníkům.
Po oddělení rmutu
Pokud je konzistence mladiny po oddělení rmutu a filtrace příliš silná, proces kvašení se zastaví. Tento problém se týká ovocných a bobulových vín z rybízu, syrového, angreštového a jahodového.
Hustá mladina musí být naředěna vodou upravenou na doporučenou teplotu, její množství by však nemělo přesáhnout 15% celkového objemu vinného materiálu.
Plíseň
Proces výroby vína musí být sterilní. Veškeré manipulace s nádobou jsou prováděny rukavicemi a ruce jsou důkladně omyty. Skleněná láhev musí být sterilizována v peci nebo vodní lázni. Když do vinařského materiálu vstupují patogenní mikroorganismy, vytvoří se v mladině plísně. Nejčastěji je tento negativní jev pozorován s mírně uzavřeným uzávěrem.
Jedním z prvních příznaků tvorby plísní je film na povrchu vínové tekutiny, počet bublin se výrazně snižuje.
Jak zjistit, že kvašení bylo zastaveno?
Prvním vizuálním znakem nedostatku kvašení je absence bublin oxidu uhličitého. Nepřítomnost kvašení může být stanovena řadou následujících procesů:
- Na uzávěru kontejneru nejsou žádná kliknutí a syčení.
- Na dně láhve se vytvořil sediment, bubliny se přestaly tvořit.
- Rukavice spadla.
- Nastal čas ukončení kvašení, víno bylo jasné.
Pokud je víno zralé, neměli byste panikařit; příznaky ukončení procesu přirozeného kvašení zahrnují:
- Kvasnicový sediment na dně láhve.
- Žádné bubliny.
- Přirozené vyčírení vína.
Pokud kvašení bylo zastaveno dříve, než může začít, je nutné přijmout opatření a odstranit příčinu selhání, zahájit proces znovu. Jinak bude víno kyselé, mladina bude muset být zlikvidována.
Co dělat v takové situaci?
Fermentaci lze zahájit až po zjištění důvodu ukončení. Pokud se použije málo cukru, musí být jeho množství zvýšeno, pokud je příliš mnoho sladidla, musí být mladina zředěna vodou.
Když se vytvoří plísně, mladina se filtruje, přidají se kvasnice a cukr, nalije se do sterilizované nádoby a hermeticky uzavře uzávěr. V tomto případě můžete víno ještě jednou vyrobit, je lepší nepoužívat takový nápoj ke skladování.
Pokud je vinný materiál beznadějně kazen, doporučuje se víno destilovat na alkohol nebo vyrobit domácí měsíční svit. Vinný ocet se vyrábí z kvašeného vína.
Je možné ušetřit „nemocný“ nápoj obnovením kvašení přidáním mladého vína s nerušeným kvašením. Ale takové víno musí být konzumováno v krátké době, nápoj není vhodný pro skladování.
Preventivní opatření
Každému problému je lépe předcházet, než hledat příčinu a rychle opravit vadu. Zvažte pravidla pro výrobu domácího vína a způsoby, jak zabránit konzumaci alkoholického nápoje:
- Fáze přípravy nápoje by měly být prováděny sterilní: nádoby jsou sterilizovány, ruce jsou důkladně omyty.
- Vzduchový styk s mladinou je nepřípustný, je důležité láhev pevně uzavřít.
- Sledujte proporce ingrediencí v receptu.
- Vizuální kontrola kontejneru se provádí každý den.
- Udržujte teplotu na stejné úrovni.
- Pro budoucí víno používají živé kvasnice a osvědčené suroviny.
Pokud se budete řídit těmito pravidly, bude proces výroby domácího vína zábavný a výsledkem bude vysoká kvalita. Mějte na paměti, že technologie výroby domácího vína z hroznů nebo bobulí se bude lišit, stejně jako množství požadovaného cukru. Teploměr a hydrometr jsou připraveny předem, tito asistenti jsou nezbytní pro začátečníky i zkušené vinaře.
