Pravidla pro pasterizaci vína doma a výběr teploty
Voňavý nápoj s nízkým obsahem alkoholu, který je tisíce let starý, je oblíbený u stovek milionů lidí. Důvodem jeho tepelného zpracování byla touha konzervovat víno po dlouhou dobu beze změny chuti a aroma. Pasterizaci vín z jakékoli suroviny a síly používají amatérští vinaři. Ve vinařském průmyslu se sirníky používají k uchování produktu.
Historie původu
Louis Pasteur objevil způsob boje proti chorobám vína na žádost francouzských vinařů v polovině 19. století. Dokázal, že mikroorganismy živící se cukrem z vína jsou příčinou kyselosti a vzhledu plísní. Při zahřátí na 50–60 stupňů zemřou. Spóry jsou odolnější vůči vysokým teplotám, které lze zničit pouze sterilizací: zahřátím na 100 stupňů a výše.
K čemu je pasterizace vína?
K ničení bakterií a kvasinek je nutná pasterizace vína. Každý druh vína vyžaduje svou vlastní teplotu a dobu zrání. U hroznových vín také záleží na stupni sladkosti: suché, polosladké, sladké.
Kdy to budete potřebovat
Mikroorganismy se vyvíjejí do 6 měsíců. Pokud se víno používá před tímto časem, není pasterizované.
Odrůdy metody
V praxi se používá několik metod pasterizace:
- dlouhodobý;
- krátký;
- okamžitý.
Při dlouhodobé pasterizaci se kapalný produkt zahřívá na teplotu 60 až 65 stupňů po dobu půl hodiny až čtyřicet minut. Krátká pasterizace znamená zahřívání na 80-90 stupňů po dobu 30-60 sekund. Okamžité trvá 3-5 sekund při 98 stupních.
Doma se pro víno používá dlouhodobá pasterizace, aby nedošlo k výskytu chuti kompotů v nápoji.
Jak pasterizovat víno doma
Jakékoli víno může být podrobeno procesu pasterizace po jakoukoli dobu zrání:
- hroznový;
- jablko;
- třešeň;
- rybíz;
- třešeň;
- Mladá;
- vyzrálé.
Proces pasterizace prochází několika fázemi, které je třeba přísně dodržovat.
Příprava produktu
Víno musí být předem vyčištěno od kvasinek a zákalu. Jako čiricí prostředek se používá hlinitý bentonit nebo želatina. Pak to musíte nechat usadit, aby sraženina klesla.
Po sedimentaci zákalu se víno nalije do nádoby, ve které bude pasterováno a uloženo. Měly by to být skleněné láhve nebo sklenice, které byly tepelně ošetřeny párou nebo vroucí vodou.Aby se zabránilo vniknutí vzduchu do vína a jeho dalšímu uvolňování při zahřívání, použijte plastovou trubici o průměru 1 centimetr.
Zkumavka se ponoří do nádoby s vínem na úroveň 1-2 centimetry nad sedimentem. V něm se vytvoří vakuum a nalije se do připravené nádoby.
Proces pasterizace
V plechovkách s vínem je krk uzavřen šroubovacími kovovými víky. Lahve jsou uzavřeny zátkami. Hladina nápoje v plechovce je až po krk, v láhvi - 3–3 cm od korku. Volný prostor v nádobě během pasterizace je nezbytný pro expanzi kapaliny během zahřívání.
V pánvi je nainstalován dřevěný rošt nebo je tkanina položena v několika vrstvách, aby se sklo izolovalo horkým kovem. Dali plechovky nebo láhve. Ke kontrole teploty potřebujete sklenici naplněnou vodou, umístěnou vedle nádob na víno.
Nádoby s lahvemi / plechovkami jsou naplněny vodou na úroveň, jakou bude mít víno při zahřívání. Zapne se střední oheň.
Doba uchovávání lahví:
- 0,7 litru - 1/3 hodiny;
- 0,5 litru - ¼ hodiny;
- 1 litr - 25 minut.
Teplota pasterizace závisí na síle nápoje (stupně):
- pro suché - 55;
- polosladký - 60;
- sladký - 65.
Teploměr vody se používá k měření teploty ve sklenici vody. Na konci pasterizace je oheň odstraněn. Lahví vína se ochladí v hrnci s vodou na 30 stupňů, poté se odstraní na chladném a tmavém místě. Pro lepší těsnost jsou zátky zakryty těsnicím voskem nahoře.
Vína balená do sklenic se pasterizují stejným způsobem jako láhve:
- instalován v kontejneru;
- naplňte nádobu studenou vodou nad ramena;
- zapnout střední teplo;
- udržovány při teplotě 60 stupňů 35 minut;
- ochlazeno na pokojovou teplotu.
Skladování vinařského produktu - na chladném a suchém místě s větráním.
Další způsoby, jak opravit víno
Amatérští vinaři používají metody pasterizace, které se liší od tradičních. Například se používají domácí nerezové nebo hliníkové nádoby.
Víno, stejně jako u konvenčních metod, musí být beze zbytku očištěno od zubního kamene a sedimentu. Domácí nerezová pánev může mít objem až 20-30 litrů. Nalijte nápoj hadicí. Pro rychlost připojte čerpadlo z akvária.
Regulace teploty se provádí pomocí teploměru s dálkovým senzorem.
Měřič je umístěn na víku nádoby. Hrnec naplněný vínem je umístěn na sporáku. Plynové hořáky produkují nerovnoměrné teplo. Nejlepším řešením by bylo použít elektrický sporák, ve kterém by se velikost hořáku shodovala se dnem pánve.
Víno se na základě údajů z teploměru udržuje 30 minut na 65 stupňů. Elektronická zařízení dávají výsledek s chybou 0,2-0,3 stupně ve směru nadhodnocení. Skutečná teplota vína během pasterizace bude 62–63 stupňů.
U této metody pasterizace se používá lití za studena. Ochlaďte víno v nerezové pánvi na pokojovou teplotu. Lahve zahřáté na 150 stupňů po dobu 15 minut by se měly ochladit na 20–22 stupňů.
Ve spodní části domácího hrnce je kohoutek, který nalévá pasterizované víno. Nasaďte sterilizovaný adaptér a kousek polyetylenové zkumavky, skrz které se láhve plní vínem až po úroveň korku.
Jak sterilizovat láhve vína
Existuje několik způsobů, jak připravit láhve na nalití pasterizovaného vína: tradiční (v kastrolu) nebo pomocí elektrické trouby.
Sterilizace v nádobě se provádí bez teploměru. Čistě omyté láhve se nalijí teplou vodou až k jejich ramínkům, umístí se na paletu v nádobě, jejíž okraje by měly být vyšší než láhve. Nalijte vodu při 40-50 stupních na úroveň věšáků. Zapněte oheň a přiveďte k varu. Když se voda dostane do varu, teplo se sníží, takže se vaří rovnoměrně.
Doba sterilizace se počítá od okamžiku varu v nádobě. Na lahve stačí 10-15 minut.Potom je oheň odstraněn. Lahve se vyjmou, z nich se vylije voda, obrátí se vzhůru nohama přes čistý hadřík. Po vypuštění vody ji položte vzhůru nohama a přikryjte ji sterilním ručníkem.
Suchá sterilizace v elektrické troubě není o nic méně účinná, pokud jsou promyté láhve udržovány při teplotách až 150 stupňů po dobu 10 minut.
