TOP 5 způsobů, jak zastavit fermentaci vína doma
Zkušení vinaři vědí, jak zastavit kvašení domácího vína, každý používá svou vlastní metodu. Při výrobě alkoholu z hroznů, ovoce nebo bobulí je nutný proces chemické reakce zahrnující enzymy. Současně se uvolňují speciální látky, které rozkládají cukry na oxid uhličitý a ethylalkohol. Chcete-li získat vysoce kvalitní alkoholický nápoj, musíte vědět, v jaké fázi a jak násilně tento proces přerušit.
Kdy potřebujete zastavit proces kvašení vína?
K získání vína požadované síly, bohaté, sladké chuti je třeba v určitém okamžiku přerušit proces kvašení. Zkušení vinaři doporučují zpomalit po vyjmutí vína z kalů před uzavřením.
Po filtraci se do nápoje nalije další cukr podle chuti. V tomto případě začne víno opět kvasit, pokud jej nepřerušíte, produkt bude suchý a velmi silný.
Kromě toho je nutné, aby mikroorganismy, laktobacily, kvasinky nebyly aktivovány a nepoškozovaly kvalitu hotového domácího produktu.
Fermentace je důležitým faktorem při získávání kvalitního nápoje.
Fermentace je zpracování cukrů (glukózy a fruktózy) na ethylalkohol a oxid uhličitý, povinná biochemická reakce, základ vinařství. Droždí, které je součástí nápoje, způsobuje během výroby násilnou reakci. V tuto chvíli je položena chuť, vůně, barva a kvalita budoucího vína. Pro výrobu chmelového nápoje se používají divoké kvasnice nebo kvásky. Rovněž jsou vyžadovány následující podmínky: teplé, tmavé a suché místo, kde je optimální teplota vzduchu + 20 ... + 22 ° С, ale ne nižší než +16 ° С a ne vyšší než +30 ° С.
Proces začíná v obrobku po 6-12 hodinách, pokud jsou dodrženy všechny technologie, rozlišujeme několik fází:
- Fermentace - kvasinky se začnou množit v nádobě s připravenými surovinami.
- Násilné - kvasnice zabírají celý objem kapaliny, uvolňují alkohol, na povrchu se tvoří pěna, můžete slyšet charakteristický syčivý zvuk. Trvání - 4-8 dní.
- Klid - základ budoucích kvasných vín až do zpracování veškerého cukru, doba závisí na jeho obsahu, v průměru - 20 dní, počet kvasinek klesá.
Poté se víno nalije do čisté nádoby, ochutná, přidá se cukr, aby se získal sladký nebo polosladký nápoj a dal se další kvašení. Trvá to 30-40 dní. Během tohoto období je nutné věnovat zvýšenou pozornost budoucímu produktu pro jeho nejlepší kvalitu. Proto je důležité vědět, jak přerušit kvašení mladého vína.
Jak zastavit kvašení vína doma
Existuje několik různých způsobů, jak zastavit proces kvašení hroznového chmelového nápoje doma.
Opevnění
Jeden snadný způsob je zastavit kvašení alkoholem. Je známo, že při vysoké koncentraci 16% nebo 17-18% kvasinky umírají. Tato metoda se doporučuje ve výjimečných případech.
Je důležité správně zadat dávku - obvykle se takové výpočty používají. Pro zvýšení obsahu vína o 1 stupeň přidejte 2% vodky nebo 1% objemových alkoholu. Vodka potřebuje 2krát více alkoholu, protože její stupeň je slabší.
Například - 10 litrů vína, kde je síla 10 stupňů, musí být zvýšeno na 16 stupňů. To znamená, že potřebujete 2,4 litru vodky a 1,2 litru alkoholu.
Po změření požadovaného množství alkoholu nebo vodky ji nalijte do vína a důkladně promíchejte. Aby byly obě kapaliny důkladně promíchány, nechte produkt stát 10-15 dní. Po chvíli se výsledný nápoj vyjme ze sedimentu a nalije do lahví k uložení.
Nevýhody metody - víno se stává silným, cítí se vůně vodky, mění se chuť.
Kryostabilizace
Chemické reakce cukrů na vzhled alkoholu probíhají při vysoké teplotě. Metoda kryostabilizace nebo zastavení kvašení za studena navrhuje umístění nápoje do místnosti, kde je teplota vzduchu snížena na + 2 ... + 10 C. Ale nižší teplota se nedoporučuje, zkazí chuť mladého vína. Drží tam nápoj po dobu 5 dnů, během této doby se aktivita vinných kvasnic zastaví a usadí se na dně nádobí. V tomto případě kvasnice neumírají úplně, ale přejdou do stavu pozastavené animace nebo „hibernace“.
Potom by měl být alkoholický nápoj vypuštěn tak, aby droždí zůstalo na dně. Nádoby skladujte s vínem při teplotě nejvýše +16 Z.
Výhodou kryostabilizace je to, že se chuť, barva a vůně nápoje nemění a zesvětluje. Nevýhody - postup nezaručuje úplné usazení kvasinek, možná malé množství zůstane ve víně.
Pasterizace
Pasterizace - Další metodou k zastavení kvašení je tepelné zpracování vinného materiálu. Během zahřívání na vysokou, více než 50 ° C je vyloučena teplota, kvasnice a riziko obnovení fermentačních procesů. Tato metoda také umožňuje dezinfikovat nápoj a předcházet nemocem. Postup doma se provádí ve velké nádobě, na dno se položí prkna ze dřeva, nalije se voda a umístí se nádoba na víno. Je důležité, aby tekutina pokryla hladinu vína v lahvích.
Nápoj se zahřeje na 50-60 ° C a počítá se po dobu 15-20 minut. Před postupem se víno ochladí na 10 ° C. Doma se víno zahřívá ve vodní lázni. Lahve s uzavřenými zátky se umístí do nádoby se studenou vodou, tam se sníží teploměr, zahřívá se 15-25 minut.
Teplota by neměla přesáhnout +68 ° С.
Po několika minutách se pánev vyjme, ochladí se na +35 ° C a vyjme se z nádoby. Poté se nechá vychladnout na pokojovou teplotu a vyjme se. Během procesu je důležité regulovat teplotu, aby se nápoj nevařil.
Nevýhodou tepelného zpracování je zhoršení chuti nápoje a snížení jeho vůně.
Použití sorbanu draselného
Fermentace se zastaví pomocí draselné soli kyseliny sorbové. Tato metoda je vhodnější pro vinařství.
Sorbát draselný způsobuje, že kvasinky jsou neaktivní, ale nezabíjejí je úplně. V tomto případě látka působí tak, že je vyloučeno probuzení nebo množení kvasinek. Po odstranění ze sedimentu je léčivo přidáno spolu s cukrem pro lepší chuť. Často se používá ve spojení s oxidem siřičitým.
Použití bisulfitu draselného nebo Campden tablet
Konzervační látky používají vinaři také jako inhibitor fermentace, ale nezastavují úplně činnost vinných kvasinek.Jsou schopni zabíjet cizí bakterie, předcházet nemocem.
Současně existuje nebezpečí, že se zbývající živé buňky budou množit, pak bude pokračovat fermentace. Při použití těchto prostředků musíte dodržovat přesné dávkování léků. Velká dávka vede ke zhoršení chuti a kvality alkoholu.
Je možné pít domácí víno během kvašení
Pití mladého vína v malých dávkách zlepšuje metabolismus, zvyšuje chuť k jídlu, pomáhá vyrovnat se s poruchami spánku, stresovými situacemi. Nápoj obsahuje mnoho užitečných látek, jedná se o plně vyzrálý produkt.
Nezkvašené víno může chutnat jen trochu, aby určilo chuť, stupeň kvašení, sílu. Pití se nedoporučuje, dokud nápoj nevydrží všechny fáze přípravy. Stále existuje mnoho spalovacích olejů a dalších nečistot. Může poškodit játra, gastrointestinální trakt, kardiovaskulární systém a způsobit alergie.
