Proč mléčné houby ztmavnou, když jsou soleny, jak je solit a bělit správně
Solené mléčné houby jsou jednou z nejoblíbenějších možností sklizně hub v zimě. Toto jídlo je skvělým doplňkem slavnostního stolu, a to nejen! Znalí milovníci hub velmi oceňují solené mléčné houby pro svou vysokou chuť: mají výraznou chutí hub a příjemně křupají na zuby. Tento produkt má však jednu nepříjemnou vlastnost - během zpracování rychle ztmavne. Proč mléčné houby často ztmavnou při solení a jak tomu zabránit?
Proč mléčné houby ztmavnou, když jsou solené
Hlavním problémem, kterému hostitelka čelí při moření mléčných hub, je ztmavnutí nebo modré zabarvení. Reakce začíná na cestě domů z lesa. Houby na řezu okamžitě začnou ztmavnout a při vaření nebo solení zcela ztratí svou původní bílou barvu.
Důvodem je, že vláknina obsahuje mléko, které způsobuje tuto reakci. Z tohoto důvodu mají syrová houbová těla štiplavou, pepřovou chuť, která zmizí pouze při namočení a solení. Když je houba nakrájena, uvolněné mléko přichází do styku se vzduchem a na řezu se zbarví do šedo-žluté barvy. Potom, doslova před našimi očima, ztmavne nebo zčervená.
Neměli byste se toho však bát. Při správném zpracování budou mléčné houby naprosto jedlé, chutné a křupavé.
Při namočení ve vodě
Před solením musí být houby namočeny ve vodě po dobu jednoho a půl až pěti dnů. Během této doby by měla být voda měněna až pětkrát denně. Ovšem často ovoce ztmavne, když je namočeno ve vodě.
V zásadě se to děje pouze u hub, které byly dlouho bez vody, proto je třeba do nich ihned před čištěním ponořit.
Dalším důvodem pro ztmavnutí hub houby je sluneční světlo. Aby nedošlo ke změně zabarvení po očištění, houby se okamžitě umístí do vody pod nákladem a zakryjí se víkem.
Namáčení houby ve vodě před solením je také nezbytné, aby se z nich odstranila zbytečná hořkost a zvýšila se pružnost buničiny. Nejlepší je to v teplé slané vodě. Teplá voda rychle odstraní hořkou chuť z ovoce a sůl zabrání sklizni hub.
Ve slaném nálevu
Bohužel, houby mohou zčernat i ve slaném nálevu. Proč se toto děje? Prvním důvodem jsou přezrálé houby. Začnou ztrácet hořkost velmi rychle a kvůli tomu ztmavnou. Druhým důvodem je nedostatek solanky v plechovkách. Houby, které nejsou pokryty slanou vodou, přicházejí do styku se vzduchem, a proto ztrácí svůj světlý stín.
Jak solit mléčné houby tak, aby neztmavly
Po dlouhém namáčení ve vodě mohou být mléčné houby soleny. Existují dvě možnosti solení: horká a studená.Při použití prvního se houby musí vařit ve slané vodě. Poté se uvařené solené mléčné houby omyjí. Poté jsou ve vrstvách pevně složeny do sterilních sklenic:
- malá vrstva soli, pár pepřů;
- koprové deštníky, rybízové listy;
- vrstva hub.
Poté se vrstvy opakují. Položené houby se nalijí houbovým vývarem a nechají se vyvětrat. Ochlazujte obrobek a uzavřete jej plastovými víky. Houby jsou soleny na chladném místě po dobu 30-40 dní.
Při výběru druhé možnosti v smaltovaných pokrmech jsou houby syrového mléka pokryty vrstvami soli, koření, posunuty s česnekem, koprovými deštníky, můžete také použít křen křenu, který je předem nakrájen na tenké proužky. Poté se celá hmota umístí pod náklad. Po několika dnech se mléčné houby pustí do šťávy, která je zcela zakryje a zabrání zbarvení.
Houby jsou udržovány pod tlakem po dobu 30-40 dní. Poté mohou být mléčné houby přeneseny do sklenic, pevně přitlačeny a nalitím solanky pod samotné víko.
Při správném dodržování všech technologií nedojde k houbám žádné vnější změny.
Je v pořádku jíst mléčné houby, pokud jsou potemněné?
Pokud houby nezůstaly na krátkou dobu bez solanky, měly by být zcela naplněny vodou a ponechány tak tři až pět dní. Poté je mohou jíst.
Situace je horší, když houby, když jsou soleny, pod tlakem ztmavnou. Ty rozhodně nestojí za to jíst.
S největší pravděpodobností se do solení dostal nepoživatelný druh nebo bylo mnoho starých plodů s nahromaděnými toxiny. To může být velmi nebezpečné pro zdraví a život!
Jak bělit houby?
Pokud houby nezmizí, když jsou nasáklé, tento problém je vyřešen vařením ve vodě ochucené octem nebo kyselinou citronovou. To jim určitě pomůže přivést zpět bělost.
A pokud již osolené houby ztmavly? Chcete-li tento problém vyřešit, neměli byste plechovky zavřít ne kovovými víčky, ale papírem namočeným do vodky nebo léčivého alkoholu.
Shora je pevně ovinutá lanem nebo silnými nitěmi. Ještě lépe doplňte horký rostlinný olej a nechte jej na chladném místě.
