Příčiny modrého česneku ve sklenicích při konzervování a moření okurek a rajčat

Česnek se široce používá při přípravě různých zásob na zimu. Někdy aromatická zelenina milovaná mnoha lidmi začíná měnit svou obvyklou barvu světla. Může získat atypický namodralý nebo nazelenalý odstín. Současně jsou plně zachovány chuťové vlastnosti produktu a jeho vůně. Vzhledem k možnosti takových změn bude užitečné vědět, proč se česnek může při moření modře zbarvit.

Hlavní důvody, proč se česnek zbarví do modra nebo zeleně

Vědci z různých zemí se před několika lety začali zajímat o změny barvy česneku v marinádě. V průběhu opakovaných experimentů se objevilo několik důležitých bodů. Vědci identifikovali kroky ve složité chemické reakci, které způsobí, že se produkt změní na modrý:

• při narušení integrity zubů se éterické oleje a enzymy obsažené v jeho složení podílejí na aktivních reakcích;
• enzym alináza způsobuje rozklad alliinu (látka poskytující ostrou česnekovou chuť);
• v důsledku rozkladu alliinu některé éterické oleje vyvolávají výskyt síranů a sulfidů;
• tyto tvoří speciální pigmenty, což vede ke vzniku atypického zbarvení.

Dalším běžným faktorem, který může způsobit, že se kořenitá zelenina po válcování změní na modrou nebo zelenou, je přítomnost značného množství mědi. Tento kov má tendenci degradovat se v kyselém prostředí a vyvolává výskyt namodralých skvrn na stroužcích česneku.

Zelenina má také tendenci změnit barvu na modrou nebo zelenou:

1. Se zlomenou integritou.
2. Předvařené.
3. Nesprávně skladované před mořením (pokud byl produkt dlouho v lednici, zvyšuje se obsah alliinu v něm, a proto se doporučuje umístit česnek do spíž při teplotě +18 až + 25 ° C).
4. Vysoce zralé (mladý česnek obsahuje malé množství alliinu a sloučenin éterických olejů, jejichž přítomnost vyvolává výrazné chemické reakce).

Pozorné ženy v domácnosti si všimly, že cizí (čínský) česnek je náchylný ke změně zbarvení v rajčatech nebo ve sklenici okurek. Domácí zelenina zpravidla přenáší sklizeň bez jakýchkoli transformací, přičemž si zcela zachovává svou obvyklou barvu a vzhled.

Jak koření a koření ovlivňují změnu barvy

Některá koření a koření použitá při solení mohou vyvolat modrozelený tmavě šedý odstín. Podobné jevy se vyskytují, když jsou přidány k ochraně:

• skořice;
• karafiáty;
• mletý černý pepř.

Barvy zeleniny mohou ovlivnit směsi obsahující několik druhů koření, koření a kořeněné zeleniny. V takových případech dochází k chemickému procesu, který spočívá v interakci různých složek v misce.

Je důležité pochopit, že bylinné koření a koření obsahují přírodní barviva, která nejsou pro člověka škodlivá.

Je možné jíst modrý česnek

Přes zbarvení česneku, můžete jíst bez strachu. Příkladem je mnoho zemí po celém světě, ve kterých není modrá nebo zeleň této zeleniny vnímána jako důvod k obavám.

Podívej se taky

TOP 10 nejchutnějších receptů na rajčata v rajčatové šťávě na zimu

K uklidnění chutných milovníků zeleniny a zmírnění obav z nevhodnosti modrého česneku odborníci uvádějí následující. Alliin, přítomný v česneku, iniciuje tvorbu allicinu. Tato látka vykazuje nejsilnější protirakovinné, imunostimulační a baktericidní vlastnosti.

Modrý česnek značí zvýšený obsah aliinu, a tedy vysoký stupeň užitečnosti pro tělo. Na základě výše uvedeného můžeme dojít k závěru, že zelenina, která změnila svou obvyklou barvu v důsledku konzervace, není vůbec nebezpečná pro spotřebu a může přinést méně zdravotních výhod ve srovnání s tradičně lehkým česnekem.

Vědci tvrdí, že modrá, která se vyskytuje na česneku v důsledku moření, má hlavně estetickou hodnotu a nenaznačuje vysoký obsah dusičnanů nebo jiných škodlivých chemických sloučenin ve výrobku. Látky přítomné v zelenině jsou naprosto neškodné i po neobvyklých změnách.

Co dělat, aby se zabránilo modrému česneku

Pokud neobvyklá barva česneku ve sklenicích rajčat nebo jiné zeleniny stále vyvolává obavy, můžete použít doporučení, abyste se tomuto jevu vyhnuli. Chcete-li snížit pravděpodobnost, že se ochucená zelenina změní na modrou, musíte:

1. Nákup produktu pěstovaného v domácích podmínkách. Česnekové hlavy pocházející z jižních zeměpisných šířek mají při nakládce velké množství enzymů zodpovědných za jejich intenzivní zbarvení.
2. Pro solení používejte nezralé mladé vzorky. Stará zelenina, která byla skladována po dlouhou dobu, má vysokou koncentraci alliinu a její pigmentace se často stává nevyhnutelnou.
3. Nepoškozujte zeleninové zuby. Většina stroužků česneku získává modrozelený odstín, na jehož povrchu jsou řezy a další poškození. Pro snížení rizika „poranění“ zeleniny se doporučuje nepoužívat nůž a provádět všechny činnosti ručně.

Skladování česneku za určitých teplotních podmínek pomáhá odolávat modře zbarvenému. Pokud je zelenina umístěna v místnosti s teplotou +20 až +25 stupňů, není v ní aktivní akumulace alliinu. Situace se dramaticky změní, pokud jsou česnekové hlavy skladovány při nízkých teplotách (v rozmezí 1-5 stupňů Celsia).

V tomto případě je látka, která vede ke vzniku modrých nebo zelených skvrn, produkována mnohem intenzivněji.

Je důležité vědět - když je konzervace již připravena, měla by být skladována při nízké teplotě. Za takových podmínek se česnek s největší pravděpodobností nezmění na modrou a zachová si nejpřirozenější barvu, dokud se neotevřou plechovky s připravenými produkty.

Nejlepší možností je konzervace čerstvě sklizené zeleniny. Je třeba poznamenat, že použití takového produktu ve většině případů nevede ke vzniku atypické namodralé nebo nazelenalé barvy.

Správný výběr česneku

Před nákupem česneku byste měli zjistit, odkud pochází. Pokud je zelenina pěstována v teplém podnebí, šance na změnu barvy po zpracování jsou mnohem větší. Aby nedocházelo k modrobarevnému zbarvení nebo zelení česneku nakládaného okurkami nebo rajčaty, vyplatí se koupit domácí produkt pěstovaný v mírných klimatických podmínkách.

Podívej se taky

TOP 3 originální recepty na moření papriky na zimu s česnekem

Při nákupu česneku byste měli postupovat takto:

• dávejte pozor na tvrdost zeleniny - když tlačíte na kvalitní produkt, nezůstanou na jeho povrchu žádné důlky (letargické nebo měkké vzorky by měly být vyřazeny);
• vyberte si malé velikosti, suché česnekové hlavy - mají jemnější chuť a jsou považovány za nejúspěšnější kořenící varianta (přítomnost vlhkosti naznačuje, že zelenina byla dlouho skladována nesprávně a začíná hniet);
• vyhněte se nákupu naklíčeného česneku - chuť těchto hřebíčků je často tvrdá a mírně nepříjemná a většina prospěšných vlastností chybí.

Dodržováním těchto jednoduchých doporučení se můžete vyhnout modré zbarvení stroužků česneku ve sklenicích a získat chutnou a zdravou přípravu na zimu.

Jak správně nakládat, aby si česnek zachoval svou barvu

Během sklizně se doporučuje, aby se česnekový česnek nezměnil na modrý.

• vyberte si mladé, ne zcela zralé česnekové hlavy;
• částečně oloupejte zeleninu, aniž byste se dotkli elastické kůže přiléhající k hřebíčku;
• ocasy a špičky plátek nechte neporušené.

Použití suché metody pomáhá vyhnout se modře zbarveným barvám. Během konzervace hlávek nebo plátků bez přidání další zeleniny se produkt umístí do čistých sterilních sklenic (nebo dřevěných nádob), posype solí a kořením (nepoužíva se solanka).

Při přípravě zeleninových okurek se doporučuje používat studený solný roztok. Použití vroucí vody nepřispívá k zachování barvy stroužků česneku a může vést ke vzniku modré nebo nazelenalé pigmentace.

Jednoduchý recept na výrobu marinády, popsaný níže, pomůže zabránit modré zbarvení česnekového produktu. Může být použit ke sklizni všech druhů solené zeleniny.

Měli byste mít po ruce:

• hlavičky česneku - 10 ks .;
• feferonka - 3-4 lusky;
• vavřínové listy - 2-3 ks .;
• ocet - 2 lžíce. l.;
• cukr, sůl - každý 30 g;
• černé pepře.

Stroužky česneku jsou jemně oloupané. Dále se pepř jemně naseká. Oba produkty se důkladně promyjí horkým roztokem (2 l vody + 2 lžíce L. sůl).

Dalším krokem je příprava marinády. Bobkový list, 10 černých pepřů, sůl, cukr, koření se přidají do 700 až 800 ml vody. Směs se zahřeje k varu a ochladí se do zahřátí. Poté se zelenina rozloží do sterilizovaných nádob, nalije se marinádou a pevně se převalí víky. Nádoby jsou obráceny vzhůru nohama a ponechány vychladnout.

Hotové konzervy by měly být skladovány v chladných a tmavých oblastech domu. Zelenina bude po 2 týdnech úplně marinovaná.

Pokud jsou všechny body správné, není šance, že česnek změní barvu. Nízká teplota solného roztoku použitého pro konzervování zeleniny zabrání rozkladu alliinu a samotný produkt neztratí svůj chutný vzhled.