Jak porazit režim řezání beranů a těl, kategorie masa
Jakým způsobem, jak správně nakrájet jehněčí nebo ovce - tuto otázku kladou mnozí, kteří nevěří výběru, příprava masa cizincům. Ve skutečnosti, znát nuance těžby, není tak obtížné zvládnout tento úkol. Vyzbrojeni takovými znalostmi je snadné roztřídit maso podle vašich potřeb - na ražniči, polévku nebo pečené maso. Současně bude zvíře ušetřeno zbytečného mučení, bude-li imobilizováno, bude správně poraženo.
Obsah
Příprava na porážku ovcí
Prvním krokem je organizace pracoviště. V blízkosti místa, kde bude zvíře poraženo, byste měli předem připravit nářadí, vyčistit hadry, vodu (zajistit přístup k přívodu vody), včetně jídla. Budete také potřebovat sůl, pomůže to konzervovat maso, zabránit kazení.
Nože by měly být pečlivě naostřeny, je lepší to udělat předem a ne spěchat v den porážky. Stejně důležité je připravit zvíře. Aby maso nemělo nepříjemný zápach, měl by být beran kladen na stravu omezenou na jídlo.
Rady, tipy pro řezání naleznete ve videu:
Potřebné nástroje
Připravené nože ostré jako břitva jsou polovinou bitvy. Celkově je obvykle používají 2:
- Rovný.
- Složené.
První z nich je potřebný pro skutečné připnutí berana, řezání jatečně upravených těl, krájení masa na kousky.
Druhý je pro skinování. Můžete to udělat s jediným nožem, ale je výhodnější pracovat se dvěma. Pokud je beran poražen, poražen podle hmotnosti, bude zapotřebí hák pro zavěšení a lano (kabel).
Pracoviště
Porážka vyžaduje rovnou, čistou oblast bez zbytků a cizích předmětů. Totéž platí pro plochu. Musí se umýt, důkladně očistit. Povrch můžete zakrýt fólií nebo olejovou utěrkou, takže po řezání bude snazší vyčistit stůl.
Příprava zvířat
Další důležitý krok. Pokud plánujete používat vlnu, kůži, je zvíře střiháno za několik týdnů. Tento krok lze přeskočit, pokud není potřeba získávat vlnu. Přibližně 24 hodin před porážkou se beranu nedostává jídlo, nepopírá vodu. Tento přístup očistí střeva exkrementů a maso se zbaví nepříjemného zápachu.Pití velkého množství tekutin také zlepší kvalitu jehněčího masa.
Porážková pravidla
Nejprve musíte zvíře znehybnit. K tomu se používá několik metod, nejoblíbenější je elektrický šok. Nohy jsou svázané. Někdy je tato fáze dostatečná pro profesionály, a pak stačí bodnout berana nebo snížit jeho tepnu.
Jedním z cílů, které musí porážka dosáhnout, je vzít život zvířete rychle a nejméně bolestivě. Na krku berana jsou velké tepny, které lze okamžitě snížit a uvolnit krev. To je nejlepší pro to, aby se ostře naklonila hlava zvířete dozadu a současně jej držel v imobilizované poloze.
Poté se ostrým nožem provede ostrý a hluboký řez, takže se krk odřízne od ucha k uchu. Pak musíte pověsit kostru, aby krev vytékala. Krvácení je nezbytné, protože tato metoda zabraňuje kazení masa a zlepšuje jeho kvalitu. Píst je ponechán v pozastaveném stavu po dobu 10 minut.
Cesty
Profesionální horníci praktikují několik způsobů porážky. Bez ohledu na zvolenou metodu musí být beran připraven podle všech pravidel. Poté použijte 3 možnosti ucpání:
- na straně;
- pozastaveno;
- v Buryatu.
Pokud je vybrána první metoda, budete určitě potřebovat asistenta, který bude zvíře bodnout. Beran je odvalován, položen na bok a umístěn tak, aby nohy nebyly směrem k porážce, ale od něj. Musíte rychle, jedním pohybem, přerušit hrdlo berana. Bez přípravy zde nelze zpracovat zkušenosti.
Často se praktikuje porážka berana se zavěšením zvířete. K jeho implementaci budete potřebovat strukturu 2 stojanů a k nim připojenou příčku. Může to být hotová struktura nebo speciálně uspořádaná před porážkou. Takže kůže, kostra, se zašpiní nejméně. Konstrukce musí být navržena pro hmotnost beranu, musí mít odpovídající stabilitu a spolehlivost.
Druhá metoda (Buryat) je považována za nelidskou a dokonce krutou. Jeho podstata je následující: na určitém místě, naproti srdci zvířete, se provede malý řez, do kterého musíte uchopit ruku nebo dřevěnou hůl.
Dále byste neměli zabíjet zvíře, ale vyvíjet tlak na srdeční chlopň, aby se orgán zastavil. Smrt berana nenastane okamžitě, proto je tato metoda zřídka doporučována pro netrénovaná porážky.
Imobilizace zvířete
Než budete řezat, stříhat hrdlo berana, musíte imobilizovat zvíře. Děje se to ze 2 důvodů: aby nedošlo k dlouhodobému utrpení, trápení berana (při křečích mohou zvířata kopat, bít hlavou) a neznečistit kůži a maso.
Pokud je použit elektrošok, nemusí být beran přivázán. Při vysokonapěťovém výboji bude zvíře v bezvědomí. Zbývá jen ostříhat mu hrdlo.
Porážka a krvácení
Aby zabil berana rychle a nejméně bolestivě, je jeho krk nejčastěji řezán. V závislosti na zkušenostech s porážkou můžete zvíře porazit na boku, zavěsit na tyč nebo háček a propíchnout srdce speciálním nožem. Ujistěte se, že uvolníte krev, aby se maso uchovalo déle.
Z tohoto důvodu je jatečně upravené tělo zavěšeno za zadní nohy a ponecháno v této poloze po dobu 10 minut. Když krev vyjde, můžete začít řezat berana.
Jak snížit jatečně upravené tělo berana
Zaprvé, tato fáze je pozoruhodná svou pracností: představuje většinu času stráveného, pokud hodnotíme postup porážky jako celek. Pomocí jednoduchých pravidel se můžete rychle a přesně vyrovnat s úkolem.
Nejprve je kůže odstraněna. K tomuto účelu je nejvhodnější plochý prodloužený povrch - stůl nebo velký, čistý plech.V extrémních případech můžete pracovat na podlaze v domě nebo v garáži, poté, co jste ji dříve zakryli filmem, olejovou utěrkou.
Kůže
Před stažením ovcí nebo beranů připravte místo. Pak se tělo položí na záda a poté se na jedné z nohou provede malý (asi 3 centimetrový) řez, aby se neovlivnily svaly, pouze kůže. Poté se do vytvořené mezery jemně vtlačí dýka, úzký nůž nebo gumová trubice. Účelem operace je vytvoření vrstvy vzduchu mezi svalovou tkání a vnějším obalem. Poté můžete přemístit výslednou bublinu a dosáhnout tak úplného oddělení jehněčí kůže.
Vzduch by měl postupně pronikat všude kromě hrudní kosti. Lehkým poklepáním na kůži se dosáhne požadovaného účinku. Profesionální horníci odstraní pokožku bez poškození a ponechají ji připevněnou ke svalům pouze na zádech.
Zbývá pověsit jatečně upravené tělo berana za nohu, uvázat ho lanem a nakonec odstranit kůži.
Odstranění vnitřností
Před porážkou jatečně upraveného těla ovcí jakéhokoli plemene, ne nutně Katum, byste se měli zbavit vnitřností a tuku. Doporučuje se pracovat v podélném směru, pohybujícím se podél břišní dutiny. Při řezání je pravidlo jednoduché: orgány musí být viditelné, ale nesmí být poškozeny.
Bez odstranění vnitřností není možné další dělení jatečně upraveného těla.
Se žlučníkem chovají obzvláště opatrně, aby nezkazili maso a vnitřnosti. Nejprve se odstraní část konečníku. Měl by být okamžitě obvázán. Poté je proveden řez podél průdušnice, jícen je odstraněn. Plíce a srdce jsou trvale dány. Játra musí být odstraněna se zvláštní péčí, totéž platí pro její oddělení od žlučníku. Na střevech a žaludku je vrstva tuku, omentum.
Řezací schéma
Při řezání jehněčího těla se používá několik schémat. Jeden z nich zahrnuje řezání hřebene tak, že se získají 2 přibližně stejné poloviny - přední a zadní. Je velmi důležité oříznout páteř podél tkáně chrupavky a nikoliv ji rozdrtit.
V další fázi začnou pracovat se zády: nejprve odstraní tuk tuku ocasu. Nohy by měly být jemně otřepeny v kloubech, aby se oddělily od jatečně upraveného těla. Zadní končetiny a stehenní kosti se oddělují působením na acetabulum. Přední část je řezána stejným způsobem. Když jsou nohy oddělené, postupují ke žebrům a odříznou je od páteře.
Aby maso necítilo jako tuk, můžete ho úplně oddělit a získat libové jehněčí maso. Pokud má někdo rád tuk, můžete opustit vrstvu. V žádném případě nestojí za to vyhodit tuk z ramene, je to velmi užitečné. Řezání samotného jatečně upraveného těla je znázorněno na obrázku. Můžete také zabíjet jehněčí.
Zjednodušená forma řezání zahrnuje o něco menší počet operací. Diagram ukazuje:
- Krk.
- Bedra.
- Sedlo.
- Boky.
- Lopatka.
- Brisket.
- Paša.
Ovčí maso by mělo být zpracováno co nejdříve - solené, zmrazené nebo vložené do jídla.
Totéž platí pro kůži, takže nezmizí.
Pro přehlednost jsou ve videu uvedeny tyto kroky:
Konzervování kůže
Horlivý majitel by neměl nic ztratit. Kůže berana může být uložena a použita později. Obvykle se používají následující metody konzervace:
- Mokré.
- Schnout.
Oba vyžadují hodně soli. Podle prvního způsobu je kůže berana uspořádána ve stínu, hustě posypaná solí. Jakmile je sůl absorbována, postup se opakuje. Po 3 dnech se kůže zhroutí, musíte začít od krční části. Podle druhé metody je rouno po postřikování zavěšeno na čerstvý vzduch, zatímco teplota by neměla přesáhnout 20 stupňů. Pokud je sůl kombinována s můstky, bude kůže berana spolehlivě chráněna před škůdci.
Kategorie masa
Pro klasifikaci jehňat se používají 2 kategorie - první a druhá. Liší se v množství tuku, vzhledu jatečně upraveného těla. První kategorie zahrnuje jehněčí, ve kterém je jasně viditelná svalová vrstva.Mezery jsou povoleny podél žeber, pánevní části.
Dalším rozlišovacím znakem jsou ostré výčnělky na hřbetních stavcích.
Pokud je vizuální kvalita masa horší, existují určité odchylky, pak je zařazena do druhé kategorie. Tipy pro řezání a třídění jsou uvedeny ve videu:
Časté chyby
Za typické chyby nezkušených porážek beranů se považuje nesprávná příprava berana na porážku (nedodržování stárnutí bez jídla), neúspěšné řezání tepen.
Často také zapomínají uvolňovat krev, nesprávně stříhají jatečně upravené tělo. Všechny tyto problémy jsou řešeny získáním zkušeností, přesností, důkladností operací.
