Top 14 způsobů porážky technologie řezání hospodářských zvířat a jatečně upravených těl doma

Porážky skotu vyžadují anatomické znalosti a praktické zkušenosti. V závodech na zpracování masa je proces rozdělen do fází a probíhá v souladu s hygienickými normami. Na soukromých farmách jsou býci poráženi podle stejného schématu jako ve výrobě: jsou omráčeni, krev je odčerpávána, kůže a řezána. V chovu skotu jsou známy složité starověké a jednoduché moderní metody.

Který skot podléhá porážce

Zdravé krávy a býci by měli být krájeni na maso. I při dodržování hygienických norem na farmě je vyžadována veterinární prohlídka a závěr. Pokud býk nebo kráva vykazuje příznaky nevyléčitelné nemoci, která je nebezpečná pro všechna hospodářská zvířata, jsou také poražena. Jatečně upravená těla se však nezpracovávají, nýbrž spálí na pohřebišti skotu.

Mezi nebezpečná onemocnění krav patří slintavka a kulhavka, vzteklina, tetanus, antrax. Po zabití býků jsou vyšetřeny vnitřní orgány, protože některé parazitární infekce probíhají bez vnějších příznaků. Někdy pitva odhalí zvětšenou a skvrnitou játra s parazity. V takovém případě musí být také zničeno jatečné tělo krávy.

Porážka zdravých býků a krav může být zpožděna kvůli:

• očkování;
• zavedení antibiotik;
• léčba parazitů a jiných než nebezpečných chorob.

Od očkování od slintavky a kulhavky po porážku čekají 21 dní a od antraxu - 14 dní. Zabití otelící krávy se odkládá o dva týdny, aby mohla ošetřovat novorozené tele.

Optimální termín

Býci aktivně přibývají na váze až do deseti měsíců od narození. Během tohoto období dochází k přirozenému růstu těla a projevují se vlastnosti masných plemen k tvorbě svalové hmoty. Krmení krav vám pomůže dosáhnout maximálních výsledků. Po roce života, na konci fyziologického vývoje, se nárůst hmotnosti býků významně zpomalí a nastává pouze v důsledku výkrmu. Zvířata mají rozšířený žaludek, hodně jedí, ale přibývají na váze. Zemědělci proto nepovažují za rozumné dále krmit a chovat krávy.

Příprava na proces

Porážka krav ve výrobě se provádí po veterinárním vyšetření zvířat a přípravném období.

Schválení veterinárního lékaře

Na jatkách je veterinární lékař na plný úvazek, který provádí externí vyšetření a měří teplotu zvířat. Pokud se objeví příznaky léčitelných chorob, jsou krávy předepsány a poté znovu vyšetřeny. Pokud je býk zdravý, vydá lékař písemné povolení a je připraven na další krok.

Příprava krávy

Zdravé zvíře se převede do samostatného stánku. Během dne je kráva podávána hodně vody, ale není krmena. Půst čistí střeva býka a během procedury se pokožka neznečistí a místnost se udržuje v čistotě. Zvířata nejsou chována na hladovění déle než jeden den, protože tělo začíná spotřebovávat nashromážděný tuk a snižuje se výtěžnost masa při porážce.

Příprava krav na porážku zahrnuje také:

• čisticí vlna, kopyta;
• měření a výpočet objemů zvířat;
• vážení.

Při sekání jatečně upravených těl býci umývají tak, aby neinfikovali maso mikroby. Je také důležité udržovat zvířata v klidu. Strach snižuje množství kyseliny mléčné v mase. V důsledku toho se jeho barva zhoršuje a snižuje se skladovatelnost.

Býci nemohou být poraženi, protože krev z hematomů zůstává během vykrvácení v měkkých tkáních. Oblasti krvácení jsou vystřižené a ztrácí část hodnotného masa.

Co je nutné?

Pro porážku býků používají zemědělci:

• těžké kladivo;
• provázek s navijákem;
• nože.

Před zabitím je kráva omráčena kladivem, takže se stane v bezvědomí, ale není vyděšená. V závodech na zpracování masa se pro porážku býka používají další zařízení a různé metody. Běžnou věcí pro porážku na soukromém dvorku a ve výrobě je však odtok krve, stahování kůže a odstranění vnitřních orgánů, na které jsou předem připraveny sterilní nádoby.

Řezání jatečně upraveného těla krávy vyžaduje sekeru a velký sekací nůž. Na konci práce se maso a játra odešlou do chladničky a místo krájení se umyje a dezinfikuje.

Porážkové metody skotu

Hlavním požadavkem na postup porážky krav je rychlost a bezbolestnost. V průběhu staletí staré historie chovu skotu byly vyvinuty metody různého stupně lidstva. Upřednostňuje se určitá metoda v závislosti na hmotnosti býka, místě porážky a odborných dovednostech jatek.

Omráčení s vykrvácením

Starověká vesnická metoda porážky je následující:

• hlava krávy je svázána rohy;
• zasáhli čelo těžkým kladivem;
• pozastaveno;
• prořízněte krční tepnu a krvácet.

V dávných dobách se zemědělci domnívali, že kráva dostala otřes z nárazu kladivem. Ale k vypnutí vědomí zvířete to trvá asi patnáct rán. Výsledkem je, že jednoduchá metoda na první pohled vrhá býka do bolesti a strachu a krev nevyteče dobře.

K určení, zda se krev zcela vypustila, se shromažďuje v odměrné nádobě. Objem krve v těle krávy je 7-8 procent její hmotnosti. Před porážkou je tedy třeba zvíře zvážit a poté vypočítat objem a procento vypuštěné krve. Pokud se rovná 3,5-4 procentům z celkové hmotnosti, bylo krvácení úspěšné a maso se nezkazilo.

Podívej se taky

Pravidla pro oblékání a zpracování skotu doma, klasifikace

Pomalé prokrvení

Starověký způsob, jak zabít býka z kočovných národů severní Evropy a Sibiře: najednou bodněte dlouhým nožem do krku, abyste propíchli srdce. Přesným úderem zvíře rychle umírá a krev protéká skrz disekovanou tepnu v krku.

Malé býky jsou poraženy pomocí pomalého prokrvení. Dají se snáze opravit, protože smrtelná rána musí být způsobena při prvním pokusu přesně. V důsledku chyby při porážce velkého býka se maso zhorší a jatka může trpět kopyty vyděšeného zvířete.

S pomocí buterolu s řezačkou

Buterol je speciální nástroj horníka, připomínající kladivo s dlouhou manipulací. Na jedné straně to vypadá jako kuželová fréza. Na druhé straně je háček. Buterol váží téměř 2,5 kilogramu. S ostrým řezákem, býci propíchnou lebku ve frontálním laloku, aby zničili mozek.

Po zabití se můžete rychle přejít na krevní řezání a krájení jatečně upraveného těla krávy na maso. Porážka je obtížná bez zkušeností s prací s buterolem.

Porážka s maskou

Butterol nebo dláto je také zvyklé na smrtelnou ránu na býčí lebce. Aby se však usnadnilo proniknutí do požadované oblasti, na obličej zvířete se umístí kožená maska ​​s otvorem.

Při zachování vědomí je hmota doplněna kovovou nebo vrbovou tyčí, která je vložena do díry v lebce býka.

Rozdrcená lebka

Pokus umístit porážku hospodářských zvířat na dopravník je následující technologie:

• býk je umístěn na pohyblivé kolejnicové plošině, upevňující tělo boky a hlavu s držáky;
• plošina se pohybuje rychlostí dolů;
• Po cestě býk zasáhne čelo o kovovou tyč.

Tato metoda je určena pro automatická jatka. Vyděšené býčí maso ztrácí svou hodnotu.

Siegmundova metoda (maska ​​se střelbou)

Jatka na obličej zvířete nasadí masku. Místo otvoru v čele je vybaven kovovou deskou, do které je vložena hlaveň pistole a je stisknuta spoušť.

Pokud první zvíře tiše zemře, je zajištěno následné napětí.

Anglicky

Podstata metody:

• kráva je omráčena ranou do hlavy;
• prorazit plíce mezi žebry;
• čerpání vzduchu, způsobující udušení.

Anglický masaker patentoval tento způsob porážky býků, aby získal steak s krví.

Kalmykova metoda porážky

Kalmyks také ocenil čerstvé maso s krví, takže k porážce hospodářských zvířat byla použita následující metoda:

• omráčil krávu;
• odřízněte hrudní kost nebo záda a otevřete srdce;
• hlavní tepny byly ligovány.

Práce na živém srdci vyžaduje dovednosti a vyrovnanost kočovných Kalmyků.

Ruská cesta

Jak jsou v Rusku poraženi skot:

• na býčí rohy je přivázána šňůra a hlava je spuštěna;
• struna je tažena pod žaludek a fixována;
• stojící před býkem, nůž je tlačen mezi kost lebky a první krční páteř, směřující bod dopředu;
• bodl do spodní části krku, aby krvácel.

Pokud kráva během porážky spadne na pravou stranu, musí být převrácena. Jinak se nemůžete dostat na hlavní tepny v krku a krvácet.

Židovská metoda

Tato metoda zahrnuje použití speciálně naostřeného nože pro splnění pravidel kosher.

Jatka a asistent jednají ve fázích:

• býčí nohy jsou svázány, taženy lany tak, aby padaly na bok;
• jedna osoba táhne zvířecí hlavu zpět;
• druhý prořízne býčí hrdlo spolu s krčními obratly a míchou.

Židovská metoda porážky skotu se považuje za humánní. Ale bez nože, které čistě stříhá hovězí vlasy, nebude maso košer.

Používání elektřiny

Tuto metodu vynalezli Američané. Krávy jsou ohromeny elektrickým proudem.

Horníci pracují v gumových botách, stojí na gumových rohožích. Pro jednoleté krávy stačí vypnout vědomí 70–90 voltů po dobu pěti sekund. Při vysoké síle krev koaguluje a maso se stává nepoužitelným.

Průmyslová tvář

Při výrobě se používá kombinace dopravníku a pistole, ale bez masky. Zvířata jsou přivedena na mobilní platformu a jejich hlavy jsou upevněny svorkami. Dopravník se přesouvá do pneumatického závodu na výrobu pistolí, kde jsou krávy omráčeny úderem na průsečík rohů a očí. V závodě na balení masa zahrnuje porážka vykrvení, odstranění kůže z býků. Z tohoto důvodu jsou omráčená zvířata zavěšena za nohy.

Na jatkách probíhá každá fáze porážky ve speciální místnosti a za sterilních podmínek.

Podívej se taky

Tabulka ukazatelů hustoty mléka v kg m3, na čem závisí a jak se zvyšuje

Veterinární porážka

Metoda je založena na ruské metodě. Býk je omráčen nožní ranou mezi lebkou a prvním krčním obratlem. Potom znovu zasáhli na stejném místě, ale nasměrovali čepel zpět.

Porážka skotu vyžaduje znalost anatomických a nožních dovedností.

Modernější metody porážky skotu

Pneumatická pistole ve velkých podnicích je nahrazena plynovou komorou.

Do komor se přivádí oxid uhličitý.

Pravidla zpracování jatečně upraveného těla

Jak porazit býka doma:

• připravte volné místo na čerstvém vzduchu nebo v místnosti;
• položte plastový obal na zem nebo podlahu;
• dejte poblíž nádobu pro odběr krve a orgánů;
• porážka krávy s nejméně dvěma, nejlépe čtyřmi;
• jedna osoba musí mít zkušenosti s porážkou, ovládat profese řezníka nebo veterináře;
• pohodlně omráčit býka;
• pověsit jatečně upravené tělo vzhůru nohama;
• řezejte žíly do krku ostrým nožem a nechte krev odtékat do nahrazené nádoby.

Jatečně upravená těla býků a krav váží 500 kilogramů, některé dosahují tuny. Musíte omráčit, pověsit a krvácet velmi rychle, jinak se maso zhorší. Do práce by proto měl být zapojen zkušený horník a asistenti.

Odstranění a ošetření kůže

Po vykrvení krávy přecházejí na kůži. Přibližné schéma:

• uříznuté uši;
• proveďte řezy kolem nosu, rtů a rohů;
• řezy vedou z nosních dír do rohů;
• ořízněte kůži podél končetin;
• pitva se provádí od hrudní kosti do slabiny;
• udělat štěrbinu kolem ocasu.

Ve vesnici je kůže odstraněna ručně, oříznutím nožem, ze zavěšeného býka nebo položena na zem. Na konci jsou hlava a kopyta odříznuty od jatečně upraveného těla do kolen a hlezenních kloubů.

Správně usušená býčí kůže zůstává měkká a bez zápachu.

Jak odstranit vnitřnosti zvířete

Odstranění vnitřních orgánů se nazývá vnitřnosti. Použitím postupu se extrahuje játra, ale nejprve se odstraní střeva. Výkaly zůstávají v zažívacím traktu, navzdory každodennímu hladovění krav. Nebezpečí je také mikroflóra, která se skládá z prospěšných a patogenních bakterií. Aby se zabránilo kontaminaci masa, musí být orgány odebrány během prvních čtyřiceti minut po porážce býka. Je vhodnější provádět vnitřní práci na zavěšeném těle:

• ligovat jícen;
• prořízněte kravskou hruď uprostřed;
• odříznout hrudní kost a fúzi pánevních kostí;
• odstraní střeva, moč a žlučník a odřízne zadržovací vazy;
• vyjměte zbývající orgány;
• očistěte vnitřní stěny jatečně upraveného těla nožem od zbytků vazů a bránice.

Je třeba pečlivě otevřít břišní dutinu krávy, aby nedošlo k poškození střev střeva, močového měchýře a žlučníku. Jinak se žlučové a biologické tekutiny obsahující produkty rozkladu a bakterie šíří měkkými tkáněmi. Maso však lze zachránit, pokud se rychle omyje vodou a manganistanem draselným.

Orgány jsou uloženy v nádobách a vyšetřeny. Při detekci nádorů, stop hlíst, jsou vnitřky vyřazeny. K určení, zda je bezpečné jíst kravské maso s poškozenými orgány, je nutná přítomnost a závěr veterinárního lékaře.

Řezání jatečně upravených těl

Pro porážku jatečně upraveného těla býka se rozřízne na polovinu páteře. Výsledná jatečně upravená těla jsou rozdělena na polovinu - jsou řezána mezi dvanáctým a třináctým žebrem.

Části jatečně upraveného těla mají svůj vlastní název, liší se podle druhu masa a účelu:

Řezníci používají různé typy řeznických nožů:

• sekerový nůž - na zmrazené maso;
• vykosťování - k oddělení chrupavky;
• univerzální nebo filé - pro řezání kusů.

Jatečně upravená těla krávy se před krájením skladují při teplotě 0 ... -4 ° C.Po krájení maso zraje do dvou týdnů při teplotě +1–2 ° C. Zrání zvyšuje skladovatelnost produktu.